cours théorique de cuisine
Mon MIX farine sans gluten
On connait tous ces "mix" de farine sans gluten,certains sont spécialisé pour la pâtisserie d'autres pour les pains...et coûtent 7€ en gros le kilos...
Mais lorsque l'on lit la compo c'est souvent la même chose dedans.
Voici donc mon" mix".
POUR 400 G DE MIX SANS GLUTEN
POUR LES GÂTEAUX, COOKIES, VIE DE TOUT LES JOURS
230 G DE FARINE DE RIZ
110 G DE FECULE
40 G DE FARINE DE MAÎS
20 G DE FARINE DE TAPIOCCA
2 CC DE GOMME DE GUAR
POUR 400 G DE MIX SANS GLUTEN
POUR LES PAINS OU PÂNADES
230 G DE FARINE DE RIZ
100 G DE FÉCULE
40 G DE FARINE DE MAÏS
30 G DE FARINE DE RIZ GLUANT
2 CC DE GOMME DE GUAR
LA PHOTO EST TIREE DU SITE SUIVANT: http://jecuisinesansgluten.com/farines-sans-gluten/
Four un jour, four toujours!
Parce que je suis en train de méga galérer avec mon four qui n'est ni à air pulsé, ni à chaleur tournante, je me suis dis : "-Et si je faisais un article sur les fours?".
Attention, pas un article sur les fours en promo mais un article sur la cuisson au four, cet outil très important dans nos vies.
Oui bon ! Vous me direz qu'il n'y a pas grand chose à dire sur ce sujet et pourtant ... Combien de fois, oui combien de fois avez vous raté une recette et entendu "ha mais t'as pas la chaleur tournante, c'est normal !!!" ? Je sais ça fait rager vue le prix des fours à chaleur tournante ... Alors un à air pulsé dans ma cuisine encore moins !
Il doit bien y avoir des astuces... Si si j'en suis sûre!
La première c'est de connaitre les températures des fours ! Certains sont en chiffres de 1 à 9 et d'autres en degrés Celsius.
Voici donc un tableau repère:
Thermostat 1 correspond à une température de 30° Celsius
Thermostat 2 correspond à une température de 60° Celsius
Thermostat 3 correspond à une température de 90° Celsius
Thermostat 4 correspond à une température de 120° Celsius
Thermostat 5 correspond à une température de 150° Celsius
Thermostat 6 correspond à une température de 180° Celsius
Thermostat 7 correspond à une température de 210° Celsius
Thermostat 8 correspond à une température de 240° Celsius
Thermostat 9 correspond à une température de 270° Celsius
(Thermostat 10 correspond à une température de 300° Celsius) très rare de voir le th 10 sur les recettes mais je vous le note quand même.
Certains fours ont même l'option de se nettoyer seul comme la CATALYSE ou la PYROLYSE.
La catalyse
Elle s'effectue à 250 degrés. Les parois du four décomposent les résidus de matières. Les parois ne sont pas éternelles et doivent être remplacées après plusieurs utilisations.
La pyrolyse
Elle s'effectue à environ 400 à 500° degrés Celsius pendant 2 heures. La température est telle que les déchets de votre four finissent en poussières.
Moi j'ai l'option éponge et huile de coude. Mais comme je suis un peu "chiante " sur le ménage, je pose au sol de mon four, une feuille d’aluminium, comme ça en cas de débordements ou autres, c'est la feuille qui est tachée.
Bon et concrètement? Que faire quand il faut vraiment une chaleur tournante pour une recette comme les macarons?
On a l'option de tourner sa plaque à mi cuisson, pour que ceux de devant passent derrière.
(Mais alors ??? Je croyais que l'on n'ouvrait pas la porte du four sous aucun prétexte ??? Oui et bien moi ça m'a sauvé plus d'une fois les recettes de ce blog même. Bon attention quand même, je ne le fais pas avec des meringues).
Ce que je peux vous conseiller aussi c'est l'option "thermomètre de cuisson" et de cibler vos cuissons après un passage de quelques minutes dans le four. Alors oui on ouvre la porte du four, l'air frais rentre, mais ça permet d'avoir une moyenne quand on a un four électrique qui a juste l'option "four".
Voici le second point à aborder.
Végétaliser des recettes c'est bien, on aide la planète, les animaux, notre corps et nos convictions mais parfois les substituts ne réagissent pas de la même manière que les ingrédients des recettes originales.
Avec la joie du blanc de pois chiche, on peut végétaliser des macarons (ronds et ronds les macarons) mais avec ou sans œufs si on ne sait pas les faire, c'est la catastrophe assurée.
Je suis en plein dans le sujet car mes deux premières fournées sont euh ... ratées.
Preuves en photos:
Ils sont cuits sur le dessus et crus à l'intérieur.
La seconde photo à droite montre des macarons avec un temps de cuisson respecté et une température plus élevée à 140°c.
Ils sont "brunis" et éclatés.
Mais je n'ai pas perdu espoir ! Ma 3ème fournée et la 4ème sont bonnes...
Aucune coque éclatée ou fissurée, et elles sont cuites.
Après je crois bien que j'ai obtenu des coques un peu creuses car il aura fallu 17 minutes de cuisson pour avoir un joli résultat à 130°c.
Donc la température 130°c était trop forte. Nous restons donc à 120 125°c.
Là encore, je pense que la recette y est pour beaucoup aussi... N'ayant jamais fait de macarons avec ou sans œufs j'ai donc pris une recette pour nuls qui prône le tant pour tant... et au lieu des blancs en neige d’œufs, j'ai mis mon jus de pois chiche.
J'ai contacté des pros du macarons mais aucune n'a testé avec le jus de pois chiche... alors on ne peut que ce fier au visuel du seul blog trouvé en tapant "macarons vegan" sur google qui a donc réussi à avoir tout pareil---> ICI
Voici donc mes macarons. Sont mignons hein?
La recette très prochainement...
Le haché végétal...l'alternative à la viande hachée.
Aujourd'hui, un petit article sur le haché végétal.
C'est l'un des similis de viande qui est vraiment remarquable de par son visuel, sa texture et même son goût (en fonction des marques)
Sur le marché on trouve 3 marques avec une composition similaire mais néanmoins avec un ingrédient non autorisé pour les végétaliens comme moi : le blanc d’œuf !
Peut être le saviez vous déjà mais je pense qu'un petit rappel pour les novices ou les curieux me semble nécessaire.
Allons y.....
Haché végétale sojasun
Marque de la grande distribution qui s'est spécialisée dans les plats végétariens et végétaliens que l'on trouvent en grandes surfaces.
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Voici la composition :
Eau, jus de soja 23% (eau, graines), protéines de soja 23%, oignons, concentré de tomates, huile de tournesol, sel, sucre, fibres de blé*, jus de concentré d’oignons, gélifiant : méthylcellulose, colorant naturel : rouge de betterave.
Ce produit est donc végétal et sans gluten-----> sojasun pour vous permettre de lire la globalité de leur charte.
Haché végétal Idée Végétale de la marque Tossolia
Marque vegan et sans gluten malgré qu'ils ne certifient pas auprès de l'afdiag
On l'a trouve essentiellement dans les magasins bio type biocoop, la vie claire etc
Voici la composition:
Eau, Protéines de soja*, tofu* (eau, soja*, gélifiant : chlorure de magnésium (nigari)), oignon*, huile de tournesol*, sel, épices*(paprika*, cumin*, herbes de provence*, sel fin, moutarde*, ail*, poivre noir*), betterave*.
Le soja est certifié français. Vous remarquez qu' il contient du tofu à la place du jus de soja de sojasun. On remarque aussi qu'il ne contient pas de "colle" mais du nigari, un gélifiant naturel.
(La méthyl céllulose ou "colle" c'est une pâte visceuse que l'on crée industriellement à partir de déchets végétaux qui remplacera les fibres.)
Haché végétal de sojade
On trouve ce haché en magasin bio aussi et dans certaines grandes surfaces au rayon bio ou diététique
Voici sa composition:
Jus de soja* 33% (eau, graines de soja* 7%), protéines de soja* 26%, eau, concentré de tomates*, oignons*, huile de colza*, blanc d’oeuf* en poudre , fibres de soja*, jus concentré d’oignons*, sel de Camargue.
*ingrédients issus de l’agriculture biologique.
Graines de soja cultivées en France.
Certes il est écrit sur le bas de la boite en blanc mais le titre me chagrine.
Au début de mon végétalisme, je me suis faite avoir, c'est une amie déjà vegan qui m'avait avertie.
Alors bon, oui il est écrit "végétarisch" en gros, mais euh je n'ai pas de notions d'allemand moi, pour savoir que ça veut dire "végétarien"(d'où le blanc d'oeuf accepté dans ce régime).
Peut être devrait il mettre "haché végétal, adapté au régime végétarien" non?
En revanche il ne contient pas de gluten, donc parfait pour les intolérants.
Voici un haché végétal....
Voici un haché animal...
Je trouve que la similitude est très bien faite.
Hormis la couleur plus rosé de la viande, on ne fait pas la différence.
Quand on devient végétarien, on se demande bien comment on va faire pour recréer ces plats que l'on aimaient tant avant comme "pasta alla bolognese" ou les lasagnes, les tomates farcies.
Et bien voici là solution : le haché végétal.
Cet après midi, je vais préparer mes lasagnes pour ce soir car c'est jour de fête ici : mon mari a 32 ans et c'est son plat préféré !
On a donc fait les courses et pris à biocoop ce qu'il fallait pour faire de bonnes lasagnes végétales .
Et vous alors ? L'article vous a t'il appris des choses ? Cuisinez vous aussi le haché végétal déjà prêt ou est ce que vous le faites maison avec des protéines de soja texturées?
A bientôt
la fée
Faire sa glace maison, mais surtout comment garder l'onctuosité après le passage au congélateur ???
Coucou tout le monde,
Je reviens vers vous avec le soleil et l'envie de ressortir ma sorbetière...
Je l'avais mise de côté car à chaque essai de glace, c'était la cata totale...
MAIS POURQUOOOI?
On va donc dans un premier temps comprendre comment faire une glace ou un sorbet (avec ou sans sorbetière) et puis surtout, nous allons voir comment aider à garder l'onctuosité de celle ci.
Une glace c'est quoi ?
-Du lait ou un jus d'un fruit auquel on ajoute des éléments type : arômes, colorants, épices, fruits ou légumes pourquoi pas (la liste n'est pas fixe,à vous de la faire grandir au fil de vos réussites ou pas ! ).
Que mettre quand on veut garder le moelleux ?
-Les recettes classiques se retrouvent souvent avec un blanc d’œuf ! Bon ok, mais ici on est 100% végétal donc on oubli l’œuf ! Remplacer l’œuf par de la FARINE DE CAROUBE apportera du moelleux à la préparation et permettra de conserver les glaces tendres.
-On peut aussi y mettre de l'alcool car oui l'alcool ne se cristallise pas au froid donc il évitera que la glace se retrouve avec des cristaux de neige.
-La matière grasse comme le beurre végétal aide aussi garder le moelleux car il apporte la souplesse.
-Préférez des recettes à base de zestes ou pulpes que celles à base de jus (car plus il y a d'eau plus ça durcît comme un glaçon au congélateur).
-Pensez au lait végétal en poudre comme l'amande pour remplacer une partie de lait liquide.
-Et enfin, pensez à faire des pots individuels qui se ramolliront plus vite que les bacs de 1 litre (congeler, décongeler la glace ne l'aidera pas à rester moelleuse ...).
-Pour finir, beaucoup de professionnels de la glace comme gellato à aix m'a confié faire les 2 tiers de ces glaces à base d'une crème anglaise bien grasse ... (donc préférer des "laits" laiteux comme le soja ou le riz que l'amande qui est plus clair)
La recette suivante est un dérivé du blog Better than Butter
Recette
1 boite de lait de coco
6 cs de sirop d'agave
1 cs de rhum de cuisine
50 g de coco râpé (qui remplacera ma farine de caroube)
1/ Ouvrir la boite de lait de coco et verser le lait dans une casserole... (sauf si votre lait de coco est bien homogène. Le mien avait la partie crème dessus et l'eau dessous).
2/ Faire chauffer à feu doux pour homogénéiser le tout.
3/ Ajouter le rhum.
4/ Laisser bien refroidir la préparation. Elle doit être froide pour plus de chance de réussir le tout.
Etape avec la sorbetière :
Suivre les instructions de votre sorbetière et avoir une cuve bien froide.
Ajouter la coco râpé après avoir versé la préparation dedans.
Etape sans sorbetière:
1/ Versez votre préparation dans un récipient supportant le congélateur et ajoutez la coco râpé.
2/ Mettre au congélateur 30 minutes puis remuer le tout avec beaucoup d'énergie (le truc c'est d'incorporer de l'air dedans)
3/ Répéter l'étape 2 toutes les 30 minutes sur 3 heures.
4/ Quand la glace est presque congelée (on sent une résistance ) et bien servez vous accompagnée (ou pas) d'un coulis de chocolat ou de fruits.
Le peu qu'il a resté a servi de test pour savoir si le rhum avait bien eu un effet de liant-moelleux après 24 h au congélateur.
ET BIEN , c'est parfait....avec décongélation, aucunes paillettes apparentes et une glace crémeuse en bouche.
Pate feuilletée inversée vegan
Qu 'est ce qu'une pâte feuilletée inversée?
C'est une pâte composée de deux pâtons (appelés détrempe)...
Une détrempe contenant beaucoup beaucoup beaucoup de beurre que l'on appelle la détrempe humide OU tourage et une seconde détrempe que l'on appelle la détrempe sèche car celle ci contient bien moins de beurre. Vous l'aurez compris à la base la pâte feuilletée n'est pas vegan.
Sur une pâte feuilletée inversée, la détrempe humide se retrouve sur l'extérieur au lieu d'être emprisonnée à l'intérieur. Elle permet un feuilletage plus volumineux, plus croustillant, plus fondant en bouche.
Ma solution pour éviter d'acheter une pâte du commerce contenant du beurre végétal mais aussi de l'alcool (what?? qu'est ce que ça fait là??) était de la faire moi même. Oui mais comment faire?
J'adore regarder une certaine émission avec le chef Cyril et la blogueuse Mercotte. J'ai tout bonnement été voir son blog et noté toutes ces astuces comme trouver du "beurre sec"....
Apres étude de plusieurs recettes vegan et de la recette initiale de la pâte j'ai donc trouvé ma recette qui servira dans la foulée à faire ma galette des rois....
Recette de la pâte feuilletée:
1ère DÉTREMPE : (dit TOURAGE)
375 g de beurre végétal (DUR) qui sera mis a température ambiante avant le début de la recette. NE PAS, JE RÉPÈTE, NE PAS UTILISER DE MARGARINE ( COMME JE L'AI FAIT LOL) mais si vous le faites je vous dirai mon astuce.
150 g de farine
1/ Mélangez le beurre pommade et la farine.
ATTENTION ne pas faire mousser le mélange, pour ne pas emprisonner de l'air dedans. Votre feuilletage sera alors raté. Imaginez vous faire comme un crumble bien homogène.
2/ Une fois l'obtention d'une pâte homogène, formez une boule aplatie sur 1 cm d'épaisseur et donnez lui la forme d'un rectangle.
3/ Filmez votre rectangle et laissez le reposer au frais 1H30.
2ème DÉTREMPE:
350 g de farine
110 g de beurre végétal (dur)
150 ml eau+1cs de vinaigre blanc dedans
5 g de sel
1/ Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le beurre pour avoir un début de crumble. Tout doucement, rajoutez petit à petit l'eau et malaxez bien. Pour ma part, il m'est resté de l'eau vinaigrée.
Ne pas mettre l'eau d'un coup car une détrempe avec trop d'eau sera impossible à malaxer, et une détrempe avec un manque d'eau sera dure et difficile à travailler.
2/ Obtenez une pâte homogène, puis donnez lui la forme d'un carré de 2cm d’épaisseur.
3/ Filmez le pâton et mettez le au frigo pour 1H30.
Comme je ne suis pas fan des explications mal faites je vous conseille de faire comme moi : de suivre les explications de ce site internet qui a fait une photo par étape...
Allez directement au numéro 14...et suivez les instructions simples . ICI
