La fée végé qui cuisine

Le Tempérage du chocolat

Tempérer du chocolat....mais à quoi cela sert il?
Et puis qu'est ce que c'est "un tempérage"?
Pourquoi le faire? Et comment le faire?


Le TEMPERAGE c'est quoi?

C'est une technique par laquelle on obtient une bonne cristalisation du beurre de cacao. C'est à dire le passage de l'état liquide à l'état solide.
Le beurre de cacao étant composés de plusieurs molécules qui ont toutes un point de tempérage différent, cette technique est donc très minutieuse et demande de l'attention.

 

Le TEMPERAGE à quoi sert-il et pourquoi le faire?

 

Un bon tempérage sert à obtenir un chocolat :
* BRILLANT,
* UNE CASSE NETTE EN DECOUPE,
* PAS DE TRACES BLANCHES,
* UN DEMOULAGE FACILE,
* UNE BONNE CONSERVATION.

 

Comment faire un bon TEMPERAGE?

 

* En tout premier lieu, PAS DE TEMPERAGE sans THERMOMETRE CULINAIRE....outils indispensable pour cette étape.

* Il faut TOUJOURS TEMPERER DES QUANTITES INFERIEUR A 400G.

* Et surtout, il faut faire fondre le chocolat avant le tempérage SANS LE FAIRE BRÛLER.

* Il existe donc des POINTS DE CHALEUR à ne pas dépasser pour faire fondre les beurres (de chocolat) :
          - 55 degrés pour le chocolat noir
          - 45 à 48 degrés pour le chocolat blanc et au lait.

Voilà pourquoi le thermomètre est indispensable.

* Pour faire fondre le chocolat , on parlera de cuisson au bain marie.

METHODE SIMPLE POUR TEMPERER LE CHOCOLAT

 

1/ Faire fondre le chocolat au bains marie en ne dépassant pas les points de chaleur cités précédemment.

2/ Transvasez les 2/3 du chocolat fondu dans un récipient posé sur un bain marie rempli d'eau très froide (voir avec des glaçons dedans)

3/ Faite descendre la température  jusqu'à 28/29°c (si vous utilisez du chocolat noir)
    Faite descendre la température jusqu'à 26/27°c (si vous utilisez du chocolat blanc ou lait)

4/ Versez le dernier tiers de chocolat  et travaillez l'ensemble à hauteur de 31/32°c (pour le chocolat noir)
    Versez le dernier tiers de chocolat et travaillez l'ensemble à hauteur de 29/30°c (pour le chocolat blanc ou lait)

5/ Apres il ne reste plus qu'à couler votre chocolat dans son moule et les laissez refroidir doucement dans un endroit frais.

 

NB : LA TEMPERATURE IDEALE POUR COULER DU CHOCOLAT EST 20°C. C'est très important de ne pas avoir plus dans la pièce.

 

Pour les impatients, pour ceux qui ne se sentent pas capables de faire un bon tempérage, il existe le "beurre de cacao MYCRYO".
Ce beurre aide à la cristalisation parfaite et s'emploie à hauteur de 1% du poids totale de beurre de chocolat utilisé.
C'est un peu de la triche mais c'est de bonne guerre!

10122014852.jpg

Voici mes premiers chocolats au beurre de cacao blanc.
La recette est complètement à revoir car trop sucrée, mais je suis comme vous, je fouille aussi sur le net pour les recettes et celle-là je ne l'a recommande pas !

Mais l'essentiel est le tempérage.



16/12/2014
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 150 autres membres